Warung Sate Legend Jakarta Bongkar 5 Rahasia Bikin Daging Kambing Empuk

Jakarta — Sate kambing menjadi salah satu menu wajib saat Iduladha. Namun banyak orang mengeluhkan daging yang alot atau berbau prengus setelah dimasak. Ternyata, ada trik khusus yang bisa membuat sate tetap empuk, juicy, dan minim aroma tak sedap.

Sri Mulyono, pengelola Sate Keroncong Sederhana di Jatinegara, membagikan rahasia yang selama ini menjadi kunci kelezatan sate di warungnya. Warung sate yang telah berdiri sejak 1964 ini dikenal luas sebagai salah satu yang terbaik di Jakarta untuk urusan olahan kambing.

1. Pilih Kambing Betina yang Cukup Umur

Mulyono menekankan bahwa pemilihan jenis kambing menjadi faktor utama. Warungnya lebih memilih kambing betina yang sudah cukup umur. “Aroma prengus pada kambing umumnya lebih kuat pada kambing jantan karena dipengaruhi senyawa kimia tertentu yang diproduksi secara alami,” jelasnya. Penggunaan kambing betina dinilai dapat membantu mengurangi aroma khas tersebut.

Selain jenis kambing, bagian serat dan lemak tertentu sebaiknya dibersihkan terlebih dahulu sebelum daging diolah menjadi sate.

2. Pakai Nanas untuk Daging yang Keras

Nanas kerap digunakan sebagai bahan alami untuk mengempukkan daging. Namun, Mulyono mengingatkan metode ini hanya digunakan jika daging benar-benar keras. Perendaman menggunakan air nanas juga tidak boleh terlalu lama karena dapat membuat tekstur daging menjadi lembek dan mudah hancur. Waktu marinasi umumnya cukup sekitar 15 hingga 20 menit.

3. Manfaatkan Bumbu Celup Kental

Salah satu ciri khas sate di warung tersebut adalah penggunaan bumbu celup berbahan dasar gula Jawa yang dicampur berbagai rempah. Bumbu dimasak selama berjam-jam hingga mengental sehingga cita rasa rempah lebih menyatu. Selain menambah rasa manis gurih, bumbu ini juga membantu menghasilkan warna sate yang lebih menarik saat dibakar.

4. Celupkan Sate Dua Kali

Teknik lain yang digunakan adalah mencelupkan sate ke dalam bumbu sebanyak dua kali. Prosesnya dimulai dengan membakar sate di atas arang tanpa bumbu hingga setengah matang. Setelah itu sate dicelupkan ke bumbu, dibakar kembali, lalu dicelupkan sekali lagi sebelum dimatangkan hingga permukaannya mengering. Cara ini membantu bumbu menempel lebih sempurna pada daging dan menghasilkan lapisan karamel yang khas.

5. Gunakan Api Arang yang Besar

Mulyono menegaskan bahwa kunci terakhir ada pada proses pembakaran. Sate kambing sebaiknya dibakar menggunakan arang dengan api yang panas dan stabil. Api besar memungkinkan permukaan daging cepat mengalami karamelisasi sehingga sari daging tetap terjaga di dalam. Hasilnya, sate matang lebih cepat dengan tekstur yang tetap empuk dan juicy. Proses pembakaran umumnya hanya membutuhkan waktu sekitar lima menit.

Sebagai pelengkap, sate kambing biasanya disajikan bersama kecap manis, irisan bawang merah, tomat, cabai rawit, dan sedikit merica. Kombinasi tersebut menjadi salah satu alasan mengapa sate kambing tetap menjadi menu favorit masyarakat Indonesia setiap musim Iduladha.

Baca juga: Cara Ampuh Hilangkan Bau Prengus di Tangan Usai Olah Daging Kambing